Бульон костный

Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.

Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и промыть холодной водой.

Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберётся на поверхности, и снять её шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.

Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.

Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.

На 1 кг мяса – 4-5 л воды.