Шинкованная капуста

Здоровые плотные вилки разрезать, удалить кочерыжки и мелко нарезать капусту на тонкие полоски. На ведро капусты взять небольшую горсть соли. Растереть капусту с солью, сложить её в кадку или глиняный горшок слой за слоем, уминая каждый слой рукой, деревянной чуркой или толкачом.

Между слоями капусты разбросать зёрна чёрного перца, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани. На ткань положить деревянные кружки и прижать камнем. Капустный сок должен хорошо покрывать кружки и камень. Если капустного сока недостаточно, подлить немного солёной воды. Поставить капусту в тёплое место на 3 недели. После этого вынести в подвал или погреб, и через 6 недель капуста готова к употреблению. Во время брожения надо часто осматривать капусту, мыть камень, кружки и полотно. По этому же способу можно квасить красную и цветную капусту.