Студень говяжий

Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить. На 3-4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы её уровень был выше уровня мяса на 10-12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6-8 часов. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1-2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.

Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для остывания.

Из 1 кг субпродуктов получается 1-1,2 кг студня. Перед подачей студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу.

На 500 г говяжьих ног, губ – 500 г мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, петрушки, репчатого лука, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.